Конец лета – пора молодой картошки. Ароматной, нежной, сливочной. В общем, совсем не чета вредным углеводным зимним картофелинам. То, что молодой картофель вкуснее, спорить не буду, но вот насколько он полезнее – это вопрос.
Действительно, во многих советских руководствах по диетологии и правильному питанию повторялась такая фраза: «Картофель – это очень полезный продукт питания при условии, что вы едите его летом».
Вывод этот делался на основании того, что, в отличие от осеннего и тем более зимнего картофеля, летний (то есть молодой) картофель содержит значительно больше витамина С, меньше простых углеводов и не несет никакого токсического риска, связанного с накоплением яда соланина при хранении картофеля.
Декомпозиция картофеля
Однако, если обратиться к фактам, мы – к сожалению – не увидим никакой кардинальной разницы между молодым и зимним картофелем. Вероятность отравления соланином сегодня составляет тысячные доли процента, так что этот параметр можно даже не брать в рассмотрение.
Что же касается витамина С, то в самом деле молодой картофель может содержать почти в 2 раза больше витамина С, но проблема в том, что даже в этом случае молодой картофель нельзя считать оптимальным источником витамина С.
Ведь для того, чтобы получить суточную дозу витамина С, нам необходимо съесть не менее 600–700 граммов молодого картофеля. И все бы ничего, но вместе с этим мы еще и съедим порядка 60–70 граммов быстрых углеводов. Для сравнения: получая такое же количество витамина С, например, из апельсинов, мы съедим вместе с этим всего лишь 7–10 граммов углеводов, а в случае болгарского перца и того меньше – всего 1–2 грамма.
Кстати, а что углеводы?
Но ведь по сравнению с полностью созревшим картофелем летние молодые клубни содержат намного меньше быстрых углеводов – скажет кто-то.
Да, конечно, летний картофель содержит больше влаги, и за счет этого содержание углеводов в нем на 5–8% меньше, чем в зимнем картофеле. Но, как вы понимаете, эти 5–8% практически не влияют на величину углеводной нагрузки, которую мы испытываем, съев тарелку картофеля.
Именно поэтому гликемические индексы молодого и зрелого картофеля мало чем отличаются (при условии одинакового способа приготовления).
И каков окончательный диагноз?
И все же молодой картофель полезнее... Но не столько даже из-за витамина С и углеводов, сколько по причине того, что молодая картошка из-за высокого содержания воды мало пригодна для жарки. Жарить ее на сале до состояния картофельных чипсов – довольно неблагодарное дело.
Большинство людей все же варит молодой картофель, причем не в размазню картофельного пюре, а так, чтобы сохранить его уникальный аромат и текстуру. Это-то нас и спасает и не дает гликемическому индексу улететь в стратосферу.
Однако…
Впрочем, если у вас проблемы с излишним весом, сахарным диабетом и метаболическим синдромом (а таких, увы, среди нас сегодня большинство), степень зрелости картофеля для вас должна оставаться понятием умозрительным. Любой картофель для вас – хоть розоватые малыши с тонкой кожицей, хоть зимние гиганты в непробиваемой кожуре – это все равно быстрые углеводы...
В лучшем случае несколько раз за лето, по чуть-чуть, для вкусового разнообразия. И еще лучше, если там будет побольше укропа, лука, чеснока. Это, кстати, еще одно полезное свойство молодой картошки – она больше любит траву, чем сало.