Деликатесы: только цена или еще и польза?

Дюжина устриц – это пусть и стандарт, но стандарт для гурманов на грани зависимости. Поэтому мы берем всего 3 средних устрицы. И на удивление из такой вот безделицы мы получаем очень даже неплохой заряд нутриентов.

Цинк – 30 мг или 200% от адекватного уровня потребления; медь – 2,5 мг или 150%; железо – 4 мг или 40%; селен – 15 мкг или 20%; витамин В12 – 7,5 мкг или 250%; омега-3 жиры – 300 мг или 15%.

При этом абсолютно никаких вредных или потенциально вредных компонентов в устрицах нет. Так что, если бы не цена, это была бы суперпища (ну или superfood, как сейчас принято).

Этот деликатесный гриб славится прежде всего своим ароматом, а вовсе не питательной ценностью. Да и количество трюфеля, употребляемое за одну трапезу, настолько мало, что, будь там даже сумасшедшие относительные цифры нутриентов, в абсолютном выражении это были бы все равно слезы.

Но тем не менее, трюфель нельзя назвать пустышкой. Дело в том, что трюфель живет в крайне агрессивном окружении других грибов и поэтому для борьбы с ними он научился синтезировать химические вещества, подавляющие рост соперников.

В частности – летучие вещества, ответственные за фирменный аромат трюфеля, как раз из этой серии. Но нас больше интересует очень высокое содержание фенольных и полифенольных соединений, ведь для нас с вами это очень мощные антиоксиданты.

Так вот по такому показателю полифенольной антиоксидантной активности, как эквиваленты галловой кислоты, трюфель далеко опережает, например, репчатый лук, который можно считать одним из чемпионов в этой дисциплине. Причем опережает настолько, что играет на равных с луком даже с учетом своих мизерных количеств.

Ну и никаких вредностей у трюфеля не замечено.

Выдержанный и селективный хамон может стоить очень и очень дорого. Ну, например, pata negra – хамон долгой выдержки от чистокровных свиней породы иберико, выращенных на желудях. Что же мы получим из 100 г этого деликатеса?

Начнем с 30 г легко усваиваемого и очень полноценного белка (хотя тут есть одно большое НО, однако об этом ниже). А вот далее поскромнее: железо – 1,2 мг (10% от рекомендованной суточной потребности); фосфор – 150 мг, витамин В2 – 0,4 мг и витамин В12 – 0,6 мкг (примерно 20% от суточной потребности для каждого).

Впрочем, эти цифры могли бы считаться вполне неплохим результатом, если бы не тяжкое обременение. Ведь с порцией этих витаминов и минералов мы походя съедаем 50% от суточной нормы соли (натрия) и по 30% от дозволенных в сутки насыщенных животных жиров и холестерина.

А белок хамона, хоть он и полноценный с точки зрения аминокислотного состава, но, происходя из красного мяса, он закономерно перегружен миоглобином, о вреде которого кто только сегодня не говорит. Тем более что хамон совсем не проходит термическую обработку, которая при обычных способах приготовления разрушает часть миоглобина мяса.

Ну что же, давайте посмотрим, что скрывается в недрах самого знаменитого советского деликатеса. Очевидно, что икра по одному только своему биологическому назначению должна быть очень богата важными нутриентами, но большинство людей ложками ее не ест, а вот сколько нутриентов будет, скажем, в 10 граммах черной икры, нужно еще посчитать.

И надо сказать, что для такого мизерного количества черная икра – вполне неплохой superfood. Мы получим примерно по 10% от рекомендуемой суточной потребности магния, железа и селена, а также витамина D и холина, почти 70% витамина В12 и больше трети от необходимых нам в сутки омега-3 жирных кислот.

Да, конечно, в икре много соли, но с учетом деликатесных количеств доза натрия будет вполне терпимой – примерно 150–200 мг.

В последнее время этот представитель морской фауны стал гораздо более доступным, но все же ярлык деликатеса лобстер несет до сих пор. Потребляется лобстер сотнями граммов, и поэтому мы вправе ожидать очень большие цифры питательной ценности.

И это действительно так, ведь из 200 граммов мяса лобстера мы получим около 40 г довольно полноценного животного белка и о-о-о-чень много микронутриентов. 20% от суточной нормы кальция и магния, 40% фосфора, 60% цинка, более 100% меди и селена. Витаминов поменьше, но все равно это около 15% витаминов В6 и Е, ниацина и фолиевой кислоты и более 60% витамина В12.

Ну и разумеется, лобстер – очень богатый источник омега-3 жирных кислот: около 25% от суточной потребности.

Правда, не обойдется здесь без ложки дегтя – в лобстере довольно много соли (как естественного натрия, так и добавленного при готовке) и очень много холестерина – 100% от дозволенного в день в 200-граммовой порции.

Но тут нужно напомнить, что холестерин морепродуктов ведет себя совсем по-другому по сравнению с холестерином мяса и молочных продуктов, ведь в мясе лобстера мало насыщенных жиров и много полиненасыщенных – а это кардинально ускоряет метаболизм холестерина.

Полезный совет: если вам нравится лобстер (будь то из-за вкуса или питательной ценности), но несколько пугает холестерин, рассмотрите в качестве альтернативы камчатского краба. Разница тут вроде бы только в том, что лобстер выращивается искусственно, а камчатский краб – исключительно дикий, но, оказывается, это очень сильно влияет на нутриентный состав.

Итак, те же 200 граммов камчатского краба дадут нам те же 40 граммов неплохого белка, по 10% от рекомендуемой суточной нормы железа, калия и кальция, по 30% магния и фосфора, более чем по 100% селена, цинка и меди.

С витаминами в мясе краба тоже все в порядке – по 20% витаминов С и В6, 30% фолиевой кислоты, 200% витамина В12. Но главное – более 50% от суточной потребности в омега-3 жирных кислотах.

А вот натрия в крабе значительно меньше (хотя больше это зависит от того, как посолить) и холестерина в 200-граммой порции будет всего 30% от дозволенного в сутки – то есть в три раза меньше, чем в мясе лобстера.

Паштет из печени специальным образом откормленных гусей тоже относится к самым известным деликатесам. Берем унцию (30 граммов) этого лакомства и считаем ее питательную ценность.

10% от суточной потребности в железе и меди, 15% селена, 30% витамина А, 100% витамина В12. Не плохо, но и не так уж и хорошо, так как вместе с этим мы получим еще и холестерин и насыщенные животные жиры в количестве около 20% от дозволенного в сутки.