Все жиры очень быстро окисляются. Это их химическая особенность. В народе это называют прогорканием, так как жиры из вкусных становятся противно горькими. Да еще и запах появляется, хоть святых выноси.
Особенно свойственно окисляться жирам в составе натуральных продуктов, таких как, например, деревенское сливочное масло или нерафинированное подсолнечное. (То, что мы сегодня покупаем в супермаркетах, обычно застраховано от этого путем добавления больших количеств синтетических антиоксидантов.)
При этом прогоркание жира в разы ускоряется под воздействием высокой температуры, при доступе кислорода и на солнечном свету. Классический пример – масло для жарки (фритюр), в котором готовят картошку фри, пончики, беляши и прочие прелести фастфуда. После нескольких циклов жарки такое масло превращается в токсическую смесь окисленных-переокисленных жирных кислот.
Омега-3 жиры – кандидат № 1
Всем жирам свойственно быстро окисляться, но бесспорными чемпионами являются омега-3 жирные кислоты. Их молекула имеет очень много двойных связей (отсюда и название – полиненасыщенные жиры), которые и подвергаются в первую очередь атаке окислителей.
Возьмите, к примеру, нерафинированные масла – подсолнечное и льняное. Второе пропадет гораздо скорее, и именно по той причине, что в нем значительно больше омега-3 жиров. А неприятный запах, из-за которого многие не переносят льняное масло, не что иное, как запах уже окисленных (пропавших) омега-3 жиров.
Что уж говорить о рыбьем жире, в котором значительно больше омега-3 жиров, чем даже в льняном масле! Тем более что морские омега-3 жиры имеют еще более длинную молекулу с еще большим количеством двойных связей.
Именно по этой причине у рыбьего жира еще более непереносимый запах. (Хотя когда говорят о том, что у рыбьего жира ужасный запах, это не совсем правда. Запах появляется лишь тогда, когда большая часть жира окисляется.)
TOTOX и GOED спешат на помощь
Поскольку окисленные омега-3 жиры не просто противно пахнут и не просто теряют свои полезные свойства, но еще и становятся вредными, как масло из фритюрницы, была придумана система качества омега-3 жиров.
Международная организация по продвижению эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот (то есть двух самых важных омега-3 жиров), или Global organization for EPA and DHA (GOED), предложила использовать для этой цели такой показатель окисления жиров, как TOTOX (total oxidation value), или общее окислительное число.
По данным GOED, окислительное число рыбьего жира и концентратов на его основе не должно превышать 26. И эта некоммерческая организация ставит свой логотип на сырье тех производителей, которые соблюдают эти стандарты качества.
Ну а вообще-то продукты на основе рыбьего жира и омега-3 жиров могут по степени окисления легко превышать упомянутое фритюрное масло, у которого ТОТОХ может легко достигать 70–100.
Что может влиять на ТОТОХ омега-3 жиров?
Если вам небезразлично качество препаратов омега-3 жиров, стоит запомнить несколько простых правил, которые могут помочь гарантировать низкий ТОТОХ.
Во-первых, избегайте жидких форм омеги-3. Все, что разлито во флаконы, будь то дедовский рыбий жир или современные сиропы, с высочайшей вероятностью будет уничтожено окислением еще до того, как вы откроете этот продукт. Слишком здесь слаба защита от кислорода. Выбирайте капсулы или микрокапсулы (если это порошковая форма) или хотя бы «мармеладки».
Во-вторых, не используйте ароматизированные формы омеги-3. Да, ароматизаторы отлично маскируют вкус и делают продукт приятным для любого человека, но, как показывают исследования, большинство таких продуктов имеют очень высокий ТОТОХ. Вероятно, ароматизаторы каким-то образом катализируют окисление омега-3 жиров даже очень высокого исходного качества.
В-третьих, выбирайте продукты с использованием очень качественных концентратов омега-3 жиров. Например, тех, что имеют сертификацию того же GOED. Обычно в этих случаях логотип организации можно найти на упаковке либо на сайте производителя сырья.
В-четвертых, полезно запомнить, что исходно самым низким ТОТОХ обладают омега-3 жиры, полученные из микроводорослей. Это связано с двумя вещами: 1) в силу своей биологии (как и любые другие растения, зависящие от солнца для обеспечения процессов фотосинтеза) водоросли крайне богаты природными антиоксидантами из класса каротиноидов, которые естественным образом защищают омегу-3 с самых первых этапов ее производства; 2) сам процесс производства омега-3 концентратов из микроводорослей намного короче, чем процесс их получения из субпродуктов рыбной промышленности.
На втором месте по уровню ТОТОХ после омеги-3 из водорослей идут продукты на основе масла криля. Это связано с тем, что омега-3 жиры здесь «упакованы» в фосфолипиды, что повышает их антиоксидантную защиту. (Однако в этом случае нужно не забывать о том, что масло криля обычно более загрязнено тяжелыми металлами, в отличие от концентратов омега-3 жиров, о чем я писал в статье Масло криля: в поисках лучшей омеги.)
А вот омега-3 жиры из рыбы рискуют иметь очень высокий ТОТОХ по причине того, что процесс разделки и обработки рыбы может быть очень долгим, сама рыба содержит очень мало естественных антиоксидантов (за исключением лосося, богатого астаксантином), а также потому, что омега-3 жиры в рыбе не упакованы в сложные молекулы.
Поэтому знак качества GOED – это не просто рекламный ход. Хотя не стоит забывать, что GOED ручается лишь за исходное сырье, а вот как с ним обойдется производитель конечного продукта – это вопрос. Так что и репутация производителя не менее важна.