Блог Юрия Гичева

Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни
3
июля

Углевод углеводу рознь


1. Почему в растениях так много углеводов?

Зелень, овощи, овес, пророщенная соя, натуральный йогурт, апельсины, лесные ягоды… Все эти эталоны здорового питания объединяет общий, превалирующий питательный компонент – углеводы.

Как мы помним из школьного курса ботаники, самым характерным, самым универсальным и, безусловно, самым главным процессом жизнедеятельности растений является фотосинтез.

Синтез углеводов

Вот почему сами растения состоят преимущественно из углеводов. Белки и жиры они синтезировать, конечно, тоже могут, но это уже гораздо более сложный процесс, требующий хорошего состава почвы и больших затрат энергии. И поэтому же основная часть белков и жиров растений концентрируется в плодах и семенах, что требуется для обеспечения прорастания последних и для первых этапов роста молодых растений, пока еще не обладающих достаточным ресурсом для запуска процессов фотосинтеза.

2. Простые и сложные углеводы – в чем разница?

Непосредственно в процессе фотосинтеза образуются глюкоза и фруктоза. Поскольку они достаются растениям почти даром, те стараются использовать этот материал везде, где только можно.

Уже потом из них как из строительных кирпичиков строятся сотни других, более сложных углеводов.

Состав и функции некоторых сложных углеводов
Сложный углевод Состав Функция
Сахар
крахмал
инулин
Комбинации глюкозы и фруктозы Являются энергоносителями
Целлюлоза Молекулы глюкозы Становится опорным материалом для построения каркаса стеблей, стволов, листьев и плодов
Пектин Молекулы галактозы Удерживают влагу, способствуя созреванию и сохранности плодов

3. С травой понятно, а как углеводы получают хищники?

Человек и животные тоже способны синтезировать простые углеводы из органических кислот (продуктов обмена) или из белков (аминокислот). Но в отличие от реакций фотосинтеза, это процессы сложные и энергозатратные, к тому же они могут обеспечить нас лишь ограниченным количеством глюкозы. Поэтому растительноядные животные научились использовать углеводы в готовом виде в составе растений, а хищники – значительно сократили зависимость от углеводов, перейдя на альтернативные источники энергии и лишь небольшую часть глюкозы синтезируя сами (кроме того, хищники получают небольшую часть углеводов в составе гликогена мяса).

4. Можно ли накопить глюкозы про запас?

К сожалению, нет. Главным отличием обмена углеводов у животных является то, что они практически не способны запасать глюкозу впрок, на голодный период. Если растения «откладывают» огромное количество глюкозы в виде крахмала, которого им может хватит на очень долгий период, то животные могут накапливать глюкозу в виде гликогена лишь на сутки-другие максимум.

Поэтому животная пища содержит много белка и жиров, но в ее составе практически нет углеводов. И именно с невозможностью запасания глюкозы в животном организме связаны многие проблемы, к которым приводит избыточное количество углеводов в пище.

5. Что такое быстрые углеводы?

Непосредственными продуктами реакций фотосинтеза в растительных клетках являются глюкоза и фруктоза. У животных главным продуктом аналогичных реакций является глюкоза. Кроме того, в растениях глюкоза и фруктоза часто объединяются в одну молекулу и такое соединение носит название сахарозы (всем известный сахар). В семенах ячменя, ржи и некоторых других зерновых молекулы глюкозы могут еще соединяться попарно и образовывать такое соединение, как мальтоза (солодовый сахар).

Глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу объединяет одно важнейшее свойство – они являются очень быстрыми источниками энергии.

Быстрыми потому, что обладают небольшой молекулярной массой и легко растворимы в воде (а, значит, могут очень быстро всасываться и переноситься между клетками) и потому, что энергия из них извлекается тоже практически моментально. Так, например, если выпить в виде раствора 75 г глюкозы, как это делают для диагностики скрытого диабета (это соответствует примерно 200 г фиников), уровень глюкозы в крови повысится более чем в два раза уже через 30–45 минут.

6. А медленные?

Быстрые углеводы – это очень нестойкие и быстро окисляющиеся соединения, поэтому растения «упаковывают» их в сложные полимерные молекулы. Простейшим и всем известным углеводным полимером является крахмал. Еще более сложные формы «упаковки» – это резистентный крахмал и инулин. Чтобы выделить из них чистую глюкозу, организму потребуется гораздо больше времени и усилий, поэтому такие углеводы называют медленными.

Целлюлоза, пектин и камеди часто называются пищевыми волокнами, хотя в прямом смысле слова ими не являются.

Кроме того, значительная часть глюкозы в составе растений полностью утрачивает свою энергетическую функцию и используется для построения таких непищевых компонентов, как целлюлоза, пектин, камеди.

Человек не умеет переваривать такие сложные молекулы и извлекать из них энергию, поэтому формально их вообще нельзя называть углеводами. Более того, они (особенно пектин, слизи и камеди) могут значительно замедлять усвоение свободной глюкозы и фруктозы, формируя в желудке и кишечнике вязкий гель, из которого очень сложно извлечь питательные вещества. Все это – тоже разновидности медленных углеводов.

7. Реально ли медленные угли «ускорить»?

Нет, так не получится. Большая часть углеводов в любых природных растительных продуктах представлена сложными, то есть медленными, молекулами. В зелени и овощах это почти 100%, в семенах и зернах – намного больше половины, в зрелых фруктах – около половины. Однако если природный растительный продукт подвергнуть преднамеренной обработке, долю медленных углеводов можно значительно сократить, а долю быстрых – повысить.

Для этого следует очистить продукт от «несъедобных» частей, например, зерно – от отрубей и зерновой оболочки. Можно подвергнуть продукт термической обработке и сушке, что приведет к разрушению пищевых волокон, как при приготовлении картофельных чипсов. А можно вообще убрать все лишнее с помощью химической обработки и, например, получить из сахарной свеклы абсолютно чистый сахар.

Эти и другие подобные продукты современной пищевой индустрии относятся к так называемым рафинированным углеводам.

Если говорить проще и точнее, рафинированные углеводы – это продукты, в которых доля простых (быстрых) углеводов искусственным образом повышена в несколько раз.


Блог Юрия Гичева
Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни
Публикации

[}item{]