4 = 8, или Об истинной и мнимой калорийности

Калорийность пище придают всем хорошо знакомые углеводы, белки и жиры. Именно они несут в себе энергию.

О калорийности белков, жиров и углеводов

Эти расчеты сделаны с учетом того, что белки, жиры и углеводы уже запасены в организме и по необходимости направляются на удовлетворение энергетических нужд. В таком случае мы получаем именно ту калорийность, которая заявлена на упаковке продуктов.

Но чтобы оказаться в организме человека, они должны туда как-то попасть. А это очень непростой и энергоемкий процесс! Более того, если есть и другие, более доступные и быстрые источники энергии (углеводы), далеко не факт, что организм решит взять ее из имеющегося запаса жиров или белков (скажем, мышц).

Такой вот парадокс: теоретически в жирах и белках тоже есть энергия, однако на практике заявленные калории мы получаем далеко не всегда.

Энергетическая функция белков второстепенна. В первую очередь организм использует белки для строительства клеток, синтеза гормонов и т. д. То есть если мы съедаем 100 граммов белка, это совсем не значит, что мы получаем 400 килокалорий. Более того, очень часто мы еще и остаемся должны самому себе! На переваривание белков пищи и строительство собственных белков из пищевого белкового материала затрачивается масса энергии.

Почему маленькие дети могут есть очень много и оставаться такими худыми? У них идет активный процесс роста и развития организма. Поэтому белки пищи не приносят им никакой энергии. Более того, процесс трансформации пищевых аминокислот в собственные белки детского организма требует огромного объема калорий.

Также вспомним диету Аткинса. Она основана на приеме белковых продуктов в почти неограниченном объеме, хотя их номинальная калорийность превышает все существующие нормы. Однако люди, следующие этой диете, не только не прибавляют в весе, но, наоборот, быстро худеют. Вот и чистый эксперимент, показывающий, что белки пищи не обладают заявленной на этикетках номинальной калорийностью.

Пищевые белки в целом и особенно те, что подверглись глубокой термической обработке, не могут быть усвоены организмом полностью. Для этого требуется, во-первых, слишком много энергии, и во-вторых, достаточный объем пищеварительных ферментов.

В результате существенная часть пищевого белка остается непереваренной и, значит, не имеет никакой энергетической ценности.

Непереваренные белковые остатки часто приводят к развитию гнилостных процессов в толстом кишечнике, сопровождающихся выраженной интоксикацией организма. А это, как и любая другая интоксикация, очень энергозатратный процесс.

Как и белки, жиры являются важным материалом, из которого строятся оболочки всех клеток. Соответственно, какая-то часть жиров используется только для этого процесса.

Далее. Хотя жиры и являются самым богатым источником энергии, природа отвела им роль резервного энергоносителя. То есть все поступающие с пищей жиры сразу же выводятся из энергетического обмена и закачиваются в жировые аккумуляторы. А это значит, что фактически заявленных калорий мы так и не получаем! Их можно будет задействовать лишь в случае истощения всех других источников энергии.

Наконец, в питании наших предков жиров было намного меньше, чем у нас с вами. Поэтому наша пищеварительная система не способна полноценно переваривать их большие количества, особенно при одномоментном поступлении. Как и в случае с белками, существенная часть съеденного жира просто покинет организм, не усвоившись, – а значит, так и не передав нам свои калории.

Ни белки, ни жиры пищи не обладают непосредственной калорийностью. Их энергетическая функция является либо второстепенной, либо резервной. То есть энергия в них есть, но в условиях жизни современного человека в полном ее высвобождении нет насущной потребности.

А вот углеводы – энергоноситель почти в чистом виде. Все другие функции углеводов менее значительны, особенно у животных и человека.

Углеводы обладают максимальной степенью усвоения. Мы усваиваем не больше того количества белков и жиров, которое способна полноценно обработать наша пищеварительная система. А вот углеводы принимаются практически в любом объеме.

Много энергии для этого не требуется, поэтому процесс идет очень быстро (в отличие от тех же жиров и белков). То есть мы получаем углеводные калории не просто в полном объеме, но еще и без проволочек.

После усвоения в кишечнике жиры и белки должны пройти непростую трансформацию и сложный биохимический путь, прежде чем из них можно будет получить энергию. А вот углеводы организм может использовать сразу же, как только они попадут в кровь.

Более того! Если энергией углеводов нельзя воспользоваться прямо сейчас, она никуда не рассеется и не потеряется (как это происходит с электричеством, нефтью, углем и другими видами энергоносителей). Вся энергия лишних углеводов переводится в резервный аккумулятор, то есть в жир.

Если мы поглощаем 100 граммов белка, мы никогда не получим заявленные на этикетке 400 килокалорий. В лучшем случае – только треть, но, скорее всего, совсем ничего. А очень часто за такую пищу придется еще и «приплатить» своей собственной энергией.

Поглощая 100 граммов жира, мы получаем лишь половину от заявленных 930 килокалорий, да и то если в организме возникнет энергодефицит.

А вот если мы поглощаем 100 граммов углеводов, все 400 килокалорий будут нашими.