Почему вдруг глютен стал главным врагом?

Помню, в студенчестве довелось мне прочитать одну серьезную книгу. Про гнотобионтов. Интересная, но исключительно теоретическая тема, как казалось мне тогда. Но прошло 30 лет, а я все чаще ощущаю себя обитателем камеры с гнотобионтами. И теперь даже в абсолютно гедонистической Италии!

Для тех, кто не знает, поясню: гнотобионты – это животные, которых сразу после рождения на всю жизнь помещают в абсолютно стерильные условия. Делают этот жуткий эксперимент для того, чтобы понять, как вся окружающая нас «грязь» в виде вирусов, паразитов, бактерий и токсинов влияет на развитие иммунитета и организма вообще.

Скажу сразу, ничего хорошего из этой затеи не выходит. Гнотобионты представляют собой жалкую тень животных, плохо развиваются, быстро хиреют и рано умирают. Видимо, постоянные и жестокие проверки на прочность крайне необходимы для нормального развития и существования не только иммунной системы, но и животного организма в целом.

Скажу сразу, ничего хорошего из этой затеи не выходит. Гнотобионты представляют собой жалкую тень животных, плохо развиваются, быстро хиреют и рано умирают. Видимо, постоянные и жестокие проверки на прочность крайне необходимы для нормального развития и существования не только иммунной системы, но и животного организма в целом.

Безглютеновую пиццу я так и не удосужился попробовать, но вот в поедании безглютеновой пасты был пару раз замечен. Отличный, надо сказать, продукт. Делают эту «пасту» из нута и красной чечевицы, причем не где-нибудь в США, где уже давно занимаются изгнанием бесов глютена, а прямо тут, в Италии. И не в рамках какого-нибудь ЗОЖ-стартапа, а на самой Barilla, которая еще чуть ли ни при Гарибальди стала символом итальянской пасты.

Однако при всей моей профессиональной любви к бобовым за их прекрасный и едва ли не идеальный питательный состав, я не могу пойти на лжесвидетельство и называть этот продукт пастой. Это полезно, это вполне вкусно, это может сочетаться и с томатами, и с сыром, и с морепродуктами, но вот беда – это просто генетически несовместимо с Италией и dolce vita.

И как только в воздухе запахло солнцем и морем, как только повеяло чем-то вкусным из какой-нибудь прибрежной траттории, так тут же возникает беспощадный вопрос: ради чего? Чем так плох оказался вдруг глютен, а вместе с ним весь генетический код итальянской кухни? Почему мы, подобно обреченным гнотобионтам, вдруг кинулись возводить вокруг себя колпак для защиты от гнусной действительности, в которой глютен, конечно же, играет первую скрипку?

Начнем с того, что где-то тут, может быть прямо вот на том поле, что виднеется из окон этой уютной траттории, этак десять тысяч лет тому назад и была одомашнена пшеница. Как и во многих других местах Средиземноморья. И все эти тысячелетия – от дремучих лет и средневекового мракобесия до разных золотых веков и индустриальной революции – люди ели пшеничный хлеб. Вот точно такой же, какой сейчас вынесли с кухни – с темно-коричневой очень твердой корочкой и желтоватой, тягучей и такой ароматной и теплой серединой.

Кстати (или сегодня уже некстати), все перечисленное выше есть не что иное, как признаки продукта из твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины – то есть того самого глютена. И вот точно такой хлеб и ели древние римляне во времена Аретея Каппадокийского. Именно этот эскулап первым описал жуткую болезнь целиакию – ту самую непереносимость глютена, от которой сегодня трепещут все кафе и рестораны.

Вот только незадача – описать-то Аретей ее описал, но лавров за это никаких так и не снискал (уверен, что вы вообще в первый раз услышали его имя). Все его лавры пожинают современные светила диетологии, а старина Аретей так и остался не у дел. И все потому, что за две тысячи лет с момента описания целиакии и вплоть до 1990-х годов ее почти никто и никогда не встречал. Этакое древнеримское краснокнижное животное, которое даже в моих учебниках – а учился я в мединституте не так уж и давно – упоминалось мельком. Да и какой смысл подробно описывать болезнь, которая встречается у 0,01–0,05% людей?

(Вкратце напомним, что целиакия – это генетическое нарушение, в результате которого белки, которые расположены в клетках кишечника и которые регулируют реакции иммунной системы, патологически реагируют на глютен и вызывают острое кишечное воспаление, приводящее к глубокому нарушению пищеварения. Вопросов нет – это очень серьезная болезнь и тут мы даже не спорим.)

Но если настоящая целиакия встречается так редко, то почему о ней сегодня говорят на каждом углу? Почему даже здесь, в Италии, меня стали спрашивать о том, обычную или безглютеновую пасту мне приготовить? Почему вдруг глютен стал главным словом в меню итальянских ресторанов и это при всей его дикой чужеродности в ряду фокачча, меццелуне, меланзане и даттерини?!

Можно было бы, конечно, не обращать на это внимания – подумаешь, какая там у тебя в тарелке паста или пицца! Страшит другое: мы ведь таким образом движемся к какой-то универсальной, стандартной и бесполой еде, а заодно и к точно такой же жизни! Вместе со ставшей вдруг вредной пастой, пиццей, хлебом в небытие уходят и колоритные остерии, и траттории и сама римская история, включая того же Аретея. Остается одна целиакия…

Впрочем, хватит лирики и ностальгии! Поговорим о фактах. Во-первых, нужно точно разобраться, что за зверь этот глютен, так как сейчас он больше похож на йети – всем вроде бы страшно, а вот что это за пугало и есть ли оно на самом деле, никто не знает. Так вот, глютен – это самый обычный растительный белок, составляющий основу семян большинства злаковых культур, таких как пшеница, рожь и ячмень. А, например, овес содержит похожий на глютен авенин.

И теперь внимание! Я медленно повторяю: самый обычный, самый естественный белок в составе самых распространенных и самых древних злаков. По-моему, это совсем не тянет на описание злейшего и самого гнусного врага всего человечества, не так ли? Более того, это даже под описание искусственных или чужеродных веществ никак не подходит. Это вам не нитриты, не трансжиры и даже не чистый сахар, которые появились в нашей еде всего-то 50–100 лет назад.

Теперь вы понимаете, почему Аретеева целиакия встречалась так редко и почему ей не находилось места ни в литературе, ни в фольклоре, ни даже в медицинских учебниках? И это при том, что глютен съедался тоннами в составе хлеба или лапши. Кстати, точно так же большинство людей раньше никогда не знали, что такое аллергия на любые другие естественные пищевые белки (молока, рыбы, бобов), которые наряду с глютеном терроризируют наших рафинированных современников.

И если сегодня непереносимость глютена стала вдруг повсеместной, то вопрос, скорее всего, не в нем самом, а в нашем времени и в нас с вами. Наверное, где-то произошел фатальный сбой, и наш организм теперь отказывается считать глютен своим, а с ним заодно и библейский хлеб и лепешки, и любую другую историческую трапезу. Впрочем, этот сбой и не мог не произойти, но об этом мы поговорим в следующем материале