Блог Юрия Гичева

Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни
25
мая

Пищевые хакеры: глутамат натрия


Как превратить невзрачную китайскую лапшу в пластиковом стакане в деликатес.

Глутамат натрия… Помните, как в начале 1990-х годов мы впервые узнали о китайской лапше быстрого приготовления? Самая обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании ее кипятком. И после этой нехитрой манипуляции – о, волшебство! – невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо, которое хотелось есть и есть. Так мы впервые столкнулись с глутаматом натрия.

Символ протеина

Что же такое происходит с нами в тот момент, когда мы едим пищу с глутаматом? Почему наше пищевое поведение резко меняется?

Дело в том, что глутамат или, точнее, глутаминовая кислота – это одна из базовых аминокислот, то есть важная составная часть белка, в том числе пищевого. И поскольку белок нашему организму очень нужен, можно предположить, что мозг должен каким-то образом стимулировать нас искать и употреблять в пищу те или иные источники белка. Так вот, глутамат – это как раз тот самый пряник.

Конечно, есть аминокислоты и поважнее. Есть аминокислоты, которые мы, в отличие от глутамата, не можем сами синтезировать и должны получать только из пищи (поэтому они и называются незаменимыми, или эссенциальными). Однако у глутамата есть совершенно уникальные вкусоароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту.

Загадочный вкус «умами»

Если я попрошу назвать вас, какие вкусы мы можем различать с помощью своих вкусовых рецепторов, большинство сразу назовет сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. И будут абсолютно правы – это те базовые вкусы, которые и являются для нашего мозга главными сигналами о пригодности или, наоборот, опасности пищи.

Соленый вкус – это признак наличия натрия в пище, который был для наших предков из жаркой Африки важнейшим минералом. Сладкий вкус – признак наличия быстрой энергии в виде углеводов. Соответственно, и соленый, и сладкий вкусы являются на генетическом уровне очень приятными и запускают в нашем мозге систему дополнительной мотивации на поедание такой пищи в больших объемах.

Кислый и горький вкусы – это тревожные сигналы, которые чаще всего свидетельствовали о том, что пища испорчена или ядовита. Поэтому эти вкусы являются неприятными для большинства людей, а если взять маленьких детей, то кислое и горькое будет с гневом отринуто ими в 100% случаев.

Но оказывается, есть еще и пятый вкус – так называемый «умами». В переводе с японского это не что иное, как приятный вкус. Он менее яркий по сравнению с четырьмя базовыми, но имеет совершенно отличную от них вкусовую гамму. И, как следует из его названия, этот вкус очень приятен. Почему?

Как выяснилось, главным пищевым компонентом, который вызывает активацию умами-рецепторов, является как раз глутамат. И далее все происходит точно так же, как с соленой и сладкой пищей. Если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть белок, и значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи.

«Докулинарить» до глутамата

 

Но почему же тогда это современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве продуктов, которые нас сопровождали большую часть нашей истории, свободный глутамат содержался в очень небольших количествах. И хотя он и стимулировал рецепторы, но делал это очень слабо по сравнению, например, с сахаром, жиром или солью.

Однако далее кулинарное искусство стало постепенно осваивать (не всегда сознательно) разные способы увеличения содержания свободного глутамата в пище. Яркий пример – жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамата. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Это в том числе как раз из-за глутамата.

А почему, например, в Италии – а теперь и во всем мире – спагетти обильно посыпают пармиджано реджано (ну не поворачивается у меня язык называть этот сыр пармезаном)? Никакими другими сырами, коих не счесть в Италии, а именно пармиджано? Не в последнюю очередь потому, что этот сыр содержит необычно много глутаминовой кислоты и именно поэтому у него совершенно необычный вкус и аромат.

Японский прорыв

Однако настоящая глутаминовая бомба разорвалась в Японии и Китае. Восточные повара научились делать много разных видов пищи с высоким содержанием глутамата. Это и особым образом приготовленные грибы, и концентрированный бульон из водорослей комбу, и сушеные креветки, и чипсы из тунца, и, конечно же, всемирно известный соевый соус.

В конце 19 века на удивительные вкусовые свойства этих продуктов обратил внимание японский профессор К. Икэда. После нескольких лет исследований в 1909 году он доказал, что именно глутаминовая кислота является той самой молекулой, которая активирует рецепторы умами. С этого момента началось широкое применение синтетического глутамата натрия в качестве приправы.

Золотая глутаматная жила

Поэтому глутамат к нам пришел с Востока. Но, к сожалению, не только и не столько в виде натуральных продуктов с богатой историей, а чаще в виде синтетической приправы. В том самом бумажном пакетике, который прикладывается к китайской лапше быстрого приготовления.

И ведь не поспоришь – работает! Стоит только посыпать сублимированную, не содержащую ничего, кроме углеводов, лапшу этим волшебным порошком – и нашему мозгу начинает казаться, что это гастрономический стейк, богатый полноценным белком.

Для пищевой промышленности глутамат оказался настоящей золотой жилой. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если смешать глутамат с солью – против этого большинство людей просто бессильны…


Блог Юрия Гичева
Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни

[}item{]