Блог Юрия Гичева

Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни
2
июля

Черный ящик микроволновки


Нагревание в микроволновке совсем не похоже на то, к чему мы привыкли. Дьявольщина?

Вот уже более 70 лет весь мир живет с микроволновыми печами. Это очень быстро и очень удобно. И тем не менее все эти 70 лет не утихают споры о том, не меняется ли при этом состав пищи и можно ли считать разогретые в микроволновке блюда полезными. Как же все обстоит на самом деле?

Физика нагревания

При привычных нам способах нагревания (живой огонь, конфорка или горячий воздух духовки) тепловая энергия передается путем теплопроводности. Нагретые атомы поверхности плиты, газа или пламени передают свою энергию молекулам пищи за счет прямого столкновения с ними.

Молекулы пищи в местах контакта с источником высокой температуры получают дополнительную термическую энергию и начинают активно колебаться, в результате чего (как при обычном трении) происходит нагрев поверхностных слоев пищи. Далее это колебательное движение молекул, постоянно поддерживаемое высокой температурой, передается вглубь пищи, пока та полностью не нагреется.

Микроволновая физика

В отличие от привычных тепловых приборов, нагревание в микроволновой печи происходит не за счет теплопроводности или тепловой энергии, а за счет электромагнитного излучения, при котором не требуется ни тепла, ни прямого контакта с пищей.

Быстро меняющееся магнитное поле заставляет чисто механически очень быстро колебаться полярные молекулы внутри разогреваемого продукта (ну точно так же, как будут колебаться, например, металлические предметы, над которыми водят большим магнитом). В результате этого температура продукта быстро повышается, причем не снаружи, а изнутри.

Так как главными полярными молекулами являются молекулы воды, скорость и степень микроволнового разогрева напрямую зависит от содержания воды в продукте, и по этой же причине не содержащая воды посуда может при этом оставаться холодной (и по этой же причине мы можем спокойно пользоваться пластиковой или бумажной посудой).

Жуткое электромагнитное излучение

И вот как раз таки электромагнитное излучение многих и пугает. При этом упоминается, что электромагнитные волны имеют не только термические, но и нетермические эффекты, в результате которых якобы может меняться структура молекул пищи и формироваться опасные химические соединения.

Однако за прошедшие 70 лет никем так и не было установлено фактов опасных молекулярных изменений пищи под влиянием электромагнитных волн. И это при том, что многие привычные методы приготовления пищи – гриль, интенсивная жарка, обжаривание во фритюре – достоверно приводят к серьезным молекулярным изменениям в пище с образованием в том числе канцерогенных субстанций. Но вот это почему-то никого не останавливает.

И все же ложка дегтя!

Тем не менее в использовании микроволновок все же есть один настораживающий момент. Впрочем, он никак не связан с самой пищей. Проблема заключается в том, что данный способ нагревания позволяет нам использовать любую посуду, включая пластиковую. И многие продукты, предназначенные для разогрева в микроволновке, изначально упакованы именно в пластиковые контейнеры.

И при длительном нагревании (это особенно характерно для замороженных продуктов) может происходить миграция компонентов пластиковой упаковки в пищу. Этот факт признан всеми регулирующими и наблюдательными органами, хотя при этом всегда говорится, что уровень загрязнения пищи не превышает допустимые нормы.

Но тем менее задуматься тут есть над чем, поэтому, используя новомодные микроволновые технологии, стоит все же полагаться на старую и проверенную кухонную посуду.


Блог Юрия Гичева
Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни

[}item{]