Как в том анекдоте: вам шашечки или ехать? Вам мясо или розовый цвет?
Мы с детства привыкли к тому, что колбаса, сосиски и сардельки имеют насыщенный розовый цвет. Не удивительно, что, попав первый раз в страны, славящиеся своими мясными традициями, многие недоумевают, почему тамошние колбасные изделия имеют скучный сероватый, бурый или даже темно-малиновый цвет.
Мясо – это миоглобин и гемоглобин. Они темно-красные!
А между тем, если колбаса состоит из натурального мяса, именно такой цвет она и должна иметь. Характерный цвет свежего мяса обусловлен миоглобином и гемоглобином – белками темно-красного цвета.
Если колбаса изготавливается при низких температурах (например, сыровяленая), эти белки сохранят свой цвет, который, правда, из-за обезвоживания станет более насыщенным вплоть то темно-малинового или бурого. Если же колбаса готовится при высокой температуре, гемоглобин и миоглобин денатурируются и приобретают сероватый цвет, например, как у буженины.
Родная докторская
В Советском Союзе с мясом было всегда, мягко говоря, не очень, и выпускать по традиционной технологии и ГОСТу можно было лишь самые дорогие виды колбас и по понятным причинам лишь в крайне ограниченном количестве.
Того же мяса, что выделялось для производства колбасных изделий массового сегмента, было недостаточно, и поэтому рецептуры приходилось сильно урезать в части содержания мясных компонентов. И, понятное дело, внешний вид и цвет таких «колбас» ничего общего не имел ни с мясом, ни вообще с понятием сколько-нибудь аппетитного продукта.
Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, не имеющий на самом деле ничего общего с мясом. И именно поэтому Россия (а совсем не Германия, Испания, Италия или другие «мясные» страны) является до сих пор безусловным лидером по использованию пищевых нитритов и солей на их основе.
На вкус и цвет товарищей нет
Впрочем, если вам нравится привычный цвет сосисок или колбасы, в этом нет ничего плохого, кроме возможного канцерогенного действия больших количеств нитритов (миоглобин мяса, в конце концов, тоже канцероген). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.