Пицца с сыром и ветчиной – это медленная смерть. Но не всегда.
Если глютен – это зло, то холестерин – абсолютное зло. У итальянской (или средиземноморской, или кавказской) кухни не осталось никаких шансов, приговор вынесен. И в последнем слове хотелось бы спросить: почему же тогда наша печень каждый день синтезирует изрядное количество собственного холестерина? Это ведь медленная смерть для сосудов и сердца!
Глютен – это хотя бы постороннее вещество, и, если мы перейдем на безглютеновую диету, наш организм никогда более не будет «запятнан» вредной клейковиной. А вот в случае с холестерином даже самый строгий веган никогда не сможет полностью оградить себя от этой «чумы» и заставить «заткнуться» свою собственную печень, синтезирующую сотни миллиграммов холестерина ежедневно.
Получается, что холестерин нам зачем-то нужен. Очень нужен. Он входит в состав абсолютно всех клеток, и особенно много его в клетках головного мозга. Из него синтезируются многие гормоны. А еще холестерин нужен для нормального пищеварения, так как из него синтезируются желчные кислоты. И хотим ли мы кристально чистых сосудов или не хотим, холестерин будет всегда и при любых условиях синтезироваться в нашем организме.
Так есть или не есть Quattro Formaggi?
Лично я такую пиццу не люблю, но вопрос не в этом. Почему итальянцы, равно как и другие поклонники средиземноморской кухни, в среднем живут очень долгой и здоровой жизнью, хотя холестерин в своей еде не считают?
И вообще, нужно ли его считать, если это абсолютно нормальное и нужное организму вещество, и тот сам как-то должен обо всем позаботиться? Ну не считаем же мы в своей еде, например, витамин С? Хотя в свете тенденций современной «диетологии» я уже ни в чем не уверен...
Кстати, чтобы меня не упрекнули в голословности, сразу напомню, что, по данным Всемирной организации здравоохранения, первая десятка стран, лидирующих по смертности от сердечно-сосудистых болезней, это почти сплошь бывший СССР: Казахстан, Кыргызстан, Россия, Украина, Азербайджан, Беларусь, Молдова. Кардиологическая смертность наших сограждан примерно в 8 (!) раз превышает смертность в таких странах, как Япония, Франция, Италия.
Яд в руках врача – лекарство, но лекарство в руках невежды – яд
Итак, на протяжении всей нашей истории холестерин регулярно поступал в нашу кровь и в довольно больших количествах. И собственный (из клеток печени), и внешний (из пищи). Вещество это было крайне полезное и нужное, но – вот ведь незадача! – не очень-то приспособленное для долгого пребывания в крови. Это ведь чистый жир, а наша кровь – вода: сочетание не очень.
Кроме того, холестерин, как и любой другой жир, может быстро окисляться – ну точно так же, как горкнет деревенское сливочное масло или нерафинированное льняное. А с учетом того, что в крови полно чистого кислорода, проблема грозит перерасти в катастрофу.
Но природе не впервой балансировать и играть с нужным ей огнем. Вспомните хотя бы, как филигранно она обращается с нашими гормонами. Шаг влево, шаг вправо – огромные проблемы гарантированы, но ведь ничего, живем и радуемся жизни. Точно так же и с холестерином – наш организм научился прекрасно справляться с любыми возможными угрозами.
Холестериновая логистика
Во-первых, он упаковывает холестерин в специальную транспортную упаковку, которая позволяет холестерину беспрепятственно перемещаться в водной среде крови и поступать в клетки. Во-вторых, весь неиспользованный холестерин моментально переупаковывается в другую транспортную форму, которая позволяет печени легко распознать «ненужный» холестерин и быстро удалить его из крови.
Так что, на первый взгляд, холестерин не представляет для нас никакой угрозы. Однако это отнюдь не значит, что теперь можно без всякой опаски налечь на свою любимую quattro formaggiили, тем более, жирную ветчину, потому что...
Холестерин требует anti-age защиты
Холестерин в больших объемах, конечно, не подарок, но организм худо-бедно свыкся с этим буйным родственником. Проблема в том, что очень часто его характер портится, и он перестает быть нам родным. Ну а если серьезно, холестерин имеет свойство окисляться – кислорода-то в крови хоть отбавляй – и после этого становится очень опасным.
Дело в том, что окисленный холестерин перестает восприниматься нами как обычное для организма вещество, и против него при участии иммунной системы начинаются настоящие военные действия, которые в конце концов и приводят к развитию атеросклероза сосудов.
Поэтому очень важно не просто контролировать уровень холестерина, но и следить за адекватным содержание антиоксидантов в крови. То есть тех самых природных веществ, которые защищают наши молекулы, включая холестерин, от окисления. И вот именно средиземноморская и, в частности, итальянская кухня отличается крайне высоким содержанием антиоксидантов. Это и зелень, и овощи, и орехи, и красное вино, и даже крепкий кофе.
И это же одна из причин так называемого французского парадокса (хотя его уместнее называть средиземноморским), когда высокое потребление продуктов, богатых холестерином, не сопровождается аналогичным повышением уровня сердечно-сосудистых болезней. Правда, это совсем не единственное объяснение, потому что, кроме всего прочего...
Холестерин боится оливкового масла
Система быстрого и безопасного выведения излишков холестерина работает только в том случае, если мы ей активно помогаем. То есть не только нагружаем ее тоннами холестерина, для чего особого ума не нужно, но еще и поддерживаем разные механизмы снижения уровня холестерина в крови. А вот тут уже приходится включать мозг и думать о том, что ты ешь.
Ну, например, есть в нашей пище такие вещества, как фосфолипиды. Много их в нерафинированных растительных маслах, орехах, бобовых. Фосфолипиды нужны для «переупаковки» холестерина из частиц, переносящих его в клетки в так называемые «мусорные» частицы, которые быстро удаляются из крови.
Именно поэтому, кстати, холестерин в составе таких «мусорных» частиц еще называется «хорошим», в отличие от холестерина обычных транспортных частиц, который называют «плохим», так как именно такой холестерин может вызвать атеросклероз.
Чем больше фосфолипидов поступает в кровь из пищи и чем выше соотношение между их количеством и уровнем холестерина, тем ниже риск сердечно-сосудистых болезней. Отличные новости? Но теперь скажите себе честно: а сколько нефильтрованного растительного масла, фасоли и сырых орехов (жареные и соленые к зачету не принимаются) вы регулярно съедаете?
А вот в меню любой итальянской траттории вы обязательно найдете и нативное оливковое масло, и кедровые орехи, и разные бобовые. И в том числе именно это позволяет итальянцам есть много мяса и молочных продуктов, нагруженных холестерином, и не сильно страдать от этого. Тем более что в том же меню обязательно будет еще больше морской рыбы и морепродуктов, а, как известно...
Холестерин боится морской рыбы
Обитатели морских глубин содержат в себе очень много омега-3 жирных кислот, о пользе которых вы, наверное, много слышали. Но нас сейчас интересует пока только одно, а именно – их влияние на обмен холестерина в крови. Так вот, эти самые омега-3 жиры делают транспорт холестерина очень быстрым и гладким, и тот почти не имеет шансов застрять в крови.
Кстати, а вы знаете, что морские гады являются чемпионами по содержанию холестерина? Мы привыкли, что холестерин – это колбаса, мясо, масло, сметана да сыр, а вот, к примеру, лобстер содержит холестерина даже больше чем жирная баранина. И тем не менее, рыбу и морепродукты никто почему-то не поминает лихом в спорах о вреде холестерина. И секрет тут крайне прост – омега-3 жирные кислоты.
А вот та же баранина или сметана помимо холестерина содержат совсем другие жиры – тугоплавкие и тяжелые. В отличие от омега-3 жиров, они только ухудшают и без того совсем не гладкий путь холестерина в кровяном русле. Вот вам и объяснение, почему при одинаковом потреблении холестерина жители Северной Европы имеют гораздо больше проблем с сердцем и сосудами по сравнению с их средиземноморскими соседями.
Холестерин боится травы
Возвращаясь к меню уже полюбившейся нам траттории, мы видим в нем еще и огромное количество всякой зелени (шпинат, рукола, цикорий, артишок, сельдерей), а также овощи, такие как баклажаны, помидоры, разные виды капусты, цукини. И все это, как ни странно, тоже имеет самое прямое отношение к правильному обмену холестерина.
Фокус в том, что растительная клетчатка – это полный антипод холестерина. Во-первых, она сорбирует холестерин пищи и сокращает его усвоение в кишечнике. Во-вторых, клетчатка сорбирует желчные кислоты, которые поступают в кишечник вместе с желчью для переваривания жирной пищи. А ведь эти самые желчные кислоты синтезируются из холестерина, и чем больше желчных кислот покинет организм в процессе пищеварения, тем меньше холестерина останется в печени. А это сразу же активизирует процесс «откачки» его из крови.
В-третьих, растительная клетчатка – это прекрасная пища для кишечной микрофлоры. А кишечные бактерии тоже играют не последнюю роль в обмене холестерина. Ну как минимум они тоже захватывают, трансформируют и в итоге выводят из организма желчные кислоты, активизируя тем самым захват холестерина печенью из кровяного русла.
Так что не обманывайте себя «легкой» моцареллой
Вам капрезе и пиццу с легкой моцареллой или обычной? Конечно, с легкой! И пиццу безглютеновую, не забудьте! Да и песто в капрезе совсем чуть-чуть, а то там ведь «холестериновый» пармезан… И ладно бы, если единственной жертвой тут была одна только итальянская кухня, но проблема в том, что такая бесхолестериновая диета, скорее всего, мало в чем поможет.
Если в вашей пище достаточно антиоксидантов, фосфолипидов, омега-3 жирных кислот и растительной клетчатки, то и холестерин пищи вам не страшен. А если вы себя во всем ограничиваете из-за боязни каких-то мифических субстанций и ваша пища скудна и однообразна, то вам все равно не избежать проблем. И не факт, что они будут меньше, чем возможные проблемы с избытком холестерина.