personal

Блог Юрия Гичева

Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни
2
ноября

Пищевой лоток как критерий качества омеги-3

Кажется, паранойя с выдавливанием омеги-3 в полистироловые пищевые лотки для проверки ее качества окончательно прошла, и можно в трезвом уме разобрать, что же это было.

Физика растворения

Начнем с самого страшного. Да, омега-3 проедает дыры в пищевых лотках и стаканчиках, и выглядит это действительно очень пугающе. Но, как выясняется, еще задолго до всей этой шумихи факт уязвимости вспененного полистирола (пенопласта) к любым животным и растительным маслам был хорошо известен специалистам.

И в промышленности – почитайте, например, рекомендации по использованию пенопласта в качестве изоляционного или утеплительного материала. И в пищепроме, где существуют ограничения на использование полистироловой упаковки для продуктов с высоким содержанием жира. И это не происки врагов, а самая обычная физика.

Полярные и неполярные молекулы (растворители)

В зависимости от химической структуры, молекулы веществ могут иметь разницу зарядов (т. е. в одной части плюс, а в другой – минус), а могут – не иметь. Соответственно, первые называются полярными молекулами, а вторые – неполярными. Так вот, и жирные кислоты, и полистирол являются неполярными молекулами.

Теперь про растворы. Всем известно, что многие вещества могут растворяться друг в друге, теряя свою исходную физическую форму. Кристаллы соли растворяются в воде, лак для ногтей – в ацетоне, масляная краска – в жире и т. д. И главное здесь то, что полярные вещества растворяются только в полярных, а неполярные – наоборот.

Именно поэтому такие сильные растворители, как вода или спирт, абсолютно безопасны для полистирола, а вот безобидное оливковое масло или рыбий жир могут при определенных условиях его подпортить.

И чтобы совсем закончить с этим и перейти наконец из области физики в интересующую нас сферу нутрициологии, я предлагаю вам взглянуть на химическую формулу витамина Е и сравнить ее с формулой полистирола.

Согласитесь, между ними очень много сходства. И поэтому совсем не удивительно, что витамин Е тоже является неполярным веществом, и именно поэтому он растворяется в жирах (и называется жирорастворимым витамином), но совсем не растворяется в воде.

В общем, так или иначе, но факт растворения полистирола рыбьим жиром – это абсолютно банальная физическая реальность.

Но почему разные виды омеги-3 действуют на полистирол по-разному?

Действительно, разные виды омеги-3 растворяют полистирол с разной скоростью. Одни очень быстро, а другие – так долго, что кажется, они вовсе не способны растворить пенопласт (хотя и они в конечном итоге его растворяют).

Из этого некоторые горе-нутрициологи сразу поспешили сделать жупел. Одни стали утверждать, что только та омега-3 хороша и эффективна, что проедает пищевые лотки. Другие, наоборот, стали заявлять, что природная омега-3 не растворяет полистирол, а делает это только синтетическая, а значит, она менее полезная и менее безопасная.

Кто же прав? Для того чтобы выяснить истину, нам придется опять вспомнить физику, о которой мы совсем не зря так много рассуждали в начале.

А о каких формах омеги-3 идет речь?

Если не вдаваться в подробности, то омега-3 в составе современных БАД представлена: 1) обычным рыбьим жиром, 2) рыбьим жиром, который прошел глубокую очистку и концентрацию, или 3) суперконцентратами конкретных омега-3 жирных кислот – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой.

Так вот, первые два типа омеги-3 растворяют полистирол очень медленно и почти незаметно, а вот третий – довольно быстро, так что у большинства хватает терпения дождаться результата.

Происходит это потому, что омега-3 жирные кислоты первых двух типов находятся в составе сложных молекул – триглицеридов, в которых три молекулы жирных кислот связаны с молекулой глицерина, а вот омега-3 жиры третьего типа представлены одиночными молекулами, связанными с эфирным остатком, – т. е. в виде эфиров жирных кислот.

И вот теперь физика. Триглицериды жирных кислот являются неполярными молекулами, но эфиры вообще стремятся к абсолютной неполярности. Тут можно вспомнить, что именно эфиры являются самыми сильными неполярными растворителями.

Так что нет ничего удивительного в том, что супернеполярные эфиры омеги-3 растворяют полистирол гораздо более активно, чем триглицериды.

А зачем нужны эфиры омеги-3?

Теперь вернемся к вопросу о том, что все же лучше: природные триглицериды или искусственно созданные эфиры. Да и вообще попробуем понять, зачем потребовалось создавать эфирную форму.

В целом природный рыбий жир – это прекрасный источник омеги-3, но у него есть целый ряд критических недостатков. Во-первых, он мало того что содержит не очень много омеги-3 (в среднем около 20%), но и это небольшое количество сильно гуляет. Поэтому обеспечить точную профилактическую и тем более лечебную дозу омеги-3 тут очень проблематично.

Во-вторых, природный рыбий жир – как и все дары испорченного нами океана – очень сильно загрязнен тяжелыми металлами.

В-третьих, в составе природного рыбьего жира, помимо омеги-3, очень много других (и очень нестойких) жиров, которые крайне склонны к окислению. В результате количество вредных окислителей в нем может превышать все мыслимые пороги. И что еще хуже, эти окислители могут «убивать» омегу-3, снижая и без того небольшое ее количество до минимума.

Как очищают и концентрируют омегу-3

Соответственно, первый и самый древний способ получения концентрата омеги-3 заключается в отгонке посторонних жиров, а вместе с ними и большей части загрязнителей и окислителей. При этом сами по себе омега-3 жирные кислоты никак химически не изменяются.

В результате подобной манипуляции содержание омеги-3 может подниматься до 30–50%, при этом она остается в исходной форме триглицеридов.

Но этот способ не годится, если нам требуется сделать концентрат омеги-3 фармацевтического качества. То есть когда нам требуется очень высокое (80–95%) содержание омеги-3 и, главное, без риска критических колебаний концентрации, что всегда характерно для природного рыбьего жира любой степени очистки. Фармацевтическое качество также означает и минимальное содержание посторонних жиров, тем более загрязнителей.

Для этой цели рыбий жир в буквальном смысле разбирают на молекулы и, прогоняя через несколько ректификационных циклов, доводят содержание омеги-3 почти до 100%. И вот именно для этого и требуется разобрать триглицериды на составные части, т. е. на отдельные молекулы омега-3 жирных кислот.

В итоге мы получаем почти 100% омега-3 жирных кислот (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), лишенных любых загрязнителей и почти всех посторонних примесей, но при этом стабилизированных в форме эфиров, а не триглицеридов, как в природе.

И если вы пойдете в аптеку и спросите там не БАД с омегой-3, а лекарственные препараты на ее основе (например, «Омакор», «Ловаза» и др.), вы увидите, что все они содержат 90% и более омеги-3, при этом всегда в форме эфиров.

Но ведь эфиры усваиваются гораздо хуже!

Если отвлечься от пищевых лотков, то главной претензией (помимо порчи полистирола) к эфирам омеги-3 является якобы их очень плохая усвояемость по сравнению с природной формой триглицеридов.

Ну, во-первых, если бы это было правдой, то мы бы не имели упомянутых выше фармацевтических препаратов, так как они бы просто не прошли через многолетнее сито очень строгих клинических испытаний.

Во-вторых, если разбирать этапы усвоения чистых эфиров омеги-3 в пищеварительной системе по сравнению с триглицеридами, мы увидим, что триглицериды действительно быстрее усваиваются, но эта разница заметна лишь при экспериментах на голодный желудок.

Идеальный компромисс

Объясняется этот факт очень просто. Большая часть жиров, которые мы употребляем с пищей, находится в форме триглицеридов. Поэтому наша пищеварительная система более эффективно реагирует именно на них, запуская обильное выделение желчи и пищеварительных ферментов.

На жирные кислоты в виде эфиров органы пищеварения реагируют гораздо менее активно, но это и не новость. Ученые знают об этом еще с середины 1980-х годов. Тем не менее дорогие фармацевтические препараты на основе эфирных концентратов омеги-3 как выпускались, так и продолжают выпускаться.

Почему? Да потому, что с тех же 1980-х годов нам известно, что прием эфиров омеги-3 вместе с пищей, содержащей жиры, позволяет полностью обойти это узкое место. Один в один как с бета-каротином – натощак он усваивается плохо, а вот вместе с жирной пищей – прекрасно.

Вывод

Нет спору, что лучшая омега-3 – природная. Причем даже не в составе БАД, а в составе морской рыбы и морепродуктов из максимально чистых частей океана. Но если мы в этом не уверены (или по какой-то другой причине) и все же решили получать омегу-3 из БАД или фармпрепаратов, то выбор здесь диктуется не триглицеридами или эфирами, а концентрацией омеги-3.

Если, конечно, вас, помимо самой омеги-3, интересует еще и вопрос отсутствия тяжелых металлов и других морских токсикантов, вопрос отсутствия посторонних жиров, склонных к окислению, а также вопрос высокой дозировки.

Так вот, минимальный компромиссный уровень – 60–70%, но чем больше, тем лучше. А все споры относительно формы омеги-3 решаются до банального просто – употреблением капсул вместе с пищей.

personal
Блог Юрия Гичева
Руководитель Научно-инновационного центра Siberian Wellness – о здоровом образе жизни

[}item{]