Сыр с плесенью и проблема кандидоза

Сколько бы ни говорили с восторгом о рокфоре, бри, горгонзоле и прочих менее известных (но еще более дорогих) сырах с плесенью, у большинства людей они вызывают очень большой вопрос. Зачем портить плесенью хороший сыр?!

Но ответ тут очень прост. И он совсем не из области высокой кухни. Если вспомнить, что история сыров с плесенью уходит в седую и довольно голодную древность, можно предположить, что совсем не тонкости вкуса обратили внимание наших предков на такой способ изготовления сыров.

Главная проблема древних сыроделов была в том, что сыр быстро портится. Влажная, теплая и очень питательная среда – это просто мечта для плесневых грибков, споры которых были, есть и всегда будут вокруг нас. И тотально испорченный плесенью сыр каждый из нас не раз видел, более того – с сожалением выбрасывал.

Бороться с этой бедой можно четырьмя способами.

Во-первых, это консерванты, которыми сегодня не брезгуют даже серьезные производители сыра. Правда, к нашим предкам это не относится.

Во-вторых, это соль. Тоже консервант, но природный, древний и относительно безопасный. Проблема в том, что соленого сыра много не съесть.

В-третьих, это максимальное обезвоживание. Возьмите, к примеру, всемирно известный сыр пармиджано (пармезан) – он настолько высушен, что крошится и образует кристаллики.

А в-четвертых, можно взять на вооружение дарвиновский отбор и отпугнуть вредную плесень с помощью другой, почти безобидной.

Та полезная плесень, которая превращает сыр в деликатес, относится... к пенициллиновым грибкам! Да-да, пенициллиум рокфорский, или на латыни – Penicillium roqueforti. По имени самого знаменитого сыра с плесенью – того, что зовется рокфор.

Но самое главное здесь то, что эта сырная плесень является ближайшим родственником других, гораздо более известных пенициллиновых грибков, из которых добывают самый известный антибиотик – пенициллин.

Помните знаменитые опыты А. Флеминга, когда он почти случайно открыл то, что потом стало пенициллином? Когда на чашку Петри с колониями бактерий случайно попал пенициллиновый грибок и, начав быстро расти, как косой стал выкашивать бактериальные скопления вокруг себя.

В природе всегда так – либо ты, либо тебя. Особенно среди бактерий и грибов, которые исчисляются триллионами и размножаются со скоростью света. Так что если ты претендуешь на энергию и питательные вещества, бей соседей! Вот и пенициллиновые грибки с помощью синтезируемого ими пенициллина именно это и делают.

И сырная головка здесь не исключение. Penicillium roqueforti, получив в распоряжение такой невероятный деликатес, делиться им ни с кем не собирается. Ни с бактериями, ни с другими плесенями. А сыроделам только того и надо. Да, вкус и запах стал на любителя, но ведь сыр-то при этом не портится!

Но при чем здесь сыр и плесень, если тема статьи – кандидоз?! Все просто: и пенициллиум, и кандида – это грибки. И по своему поведению они очень похожи.

Candida albicans – один из самых распространенных в природе грибков. Такой же вездесущий, как и обычная плесень. Неудивительно, что он в больших количествах обнаруживается в нашем организме. И в полости рта, и в кишечнике, и в половых путях, и даже иногда... в крови.

Пользы от кандидозных грибков нам, конечно, никакой, но и вреда особого тоже нет. Правда, до той поры, пока мы их держим в железной узде. Если же по какой-то причине эта узда ослабнет – кандида мгновенно проявит себя во всей красе. Ну примерно так же, как с сыром: лежал себе лежал и вдруг за одну ночь весь покрылся плесенью.

Держим мы пороховую бочку надежно закрытой с помощью иммунитета, а также своей микрофлоры. Иммунные клетки не дают кандидозным грибкам проникать внутрь клеток и тем более в кровь, а дружественные микроорганизмы сдерживают избыточный рост кандиды на слизистых оболочках.

Делают это и всем известные лакто- и бифидобактерии, но особенно эффективно подавляют рост кандиды дружественные грибки. Грибок грибка, как говорится, убивает издалека. Так же, как пенициллиум рокфорский не дает расти обычной плесени.

Другие грибки, живущие в нашем организме, – это обычные дрожжи. Они-то и сдерживают аппетиты кандидозных грибков, выделяя, в частности, каприновую кислоту, которая подавляет рост кандиды. И особые надежды сегодня возлагают на такой вид дрожжей, как Saccharomyces boulardii.

В отличие от обычных дрожжей, они лучше преодолевают кислую среду желудка и комфортнее всего себя чувствуют именно при температуре нашего тела. Это и объясняет бурный рост числа пробиотических препаратов с этим видом дрожжей в составе.

Тем более что Saccharomyces boulardii не только отличаются прямым антагонизмом по отношению к кандидозным грибкам, но еще и являются удобной учебной мишенью для наших иммунных клеток, которые таким образом обучаются эффективно реагировать на кандид в случае их плохого поведения.

Когда мы говорим слово «молочница», мы обычно подразумеваем кандидоз женских половых путей. Именно эта форма кандидоза наиболее распространена и наиболее неприятна. В связи с этим возникает вопрос: «А при чем здесь кандида кишечника и пробиотики с Saccharomyces boulardii»?

Ну, во-первых, как я уже сказал, Saccharomyces boulardii тренируют нашу иммунную систему по отношению к кандидозным грибкам – в целом во всем организме, а не только в кишечнике.

Во-вторых, как я уже писал в статье Цистит как кишечная (и диетологическая) проблема, кишечник и его обитатели самым непосредственным образом взаимосвязаны с женской мочеполовой системой. И транзит кандид в половые пути – это один из доказанных путей развития молочницы.