Диву даешься, как мы дожили до наших дней! Дай современному нутрициологу почитать знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (советская кулинарная «библия», на которой выросло не одно поколение людей) – он поседеет от ужаса.
Впрочем, что там говорить о середине двадцатого века, если и сегодня бывает так, что считавшийся здоровым продукт попадает в криминальные списки всего через 5–10 лет после его возведения на пьедестал.
Я об этом много писал в своей книге «100 мифов о еде и вреде», и поэтому здесь расскажу всего о семи практических примерах подобной криминализации, связанных с быстрым развитием современной нутрициологии.
Рыбий жир – детский эликсир
Кого в детстве не пичкали рыбьим жиром? Витамин D в чистом виде! А потом еще выяснилось, что это источник омега-3 жиров и особенно догозагексаеновой кислоты (ДГК), так необходимой для детских глаз и мозга.
Но сегодня купить рыбий жир своему ребенку – это все равно, что купить склянку со ртутью. А заодно и со многими другими тяжелыми металлами, которых так много сегодня в мировом океане и которые в особенно больших количествах накапливаются именно там, откуда в основном и получают рыбий жир, – а именно в потрохах и печени рыбы.
А если к этому добавить еще и массу агрессивнейших окислителей, которые постоянно образуются из быстро окисляющихся жирных кислот рабьего жира, то становится просто страшно, причем не только за своего ребенка, но и за себя 30 лет назад.
Поэтому забудьте о рыбьем жире как об источнике витамина D, а если хотите осчастливить ребенка ДГК – пользуйтесь только сверхочищенными концентратами омега-3 жиров.
Фруктоза – полезный сахар
Фруктозу, кстати, до сих пор еще можно обнаружить в отделах так называемого здорового питания, хотя нутрициологи уже давно подписали ей приговор. Тех же, кто хочет почитать об этом подробнее, я переадресую к своему недавнему посту «Почему сегодня фруктоза – враг».
Квашеные (соленые, маринованные) овощи – польза из глубины веков
Вообще-то как временный источник витаминов и минералов во время зимних или засушливых пауз маринованные овощи – это пусть и компромиссный, но все же полезный вариант. Тем более что это еще и источник полезных бактерий, нормализующих нашу кишечную микрофлору.
Однако если маринованные овощи становятся постоянным элементом диеты (спасибо нашему пищепрому), вся их польза сводится на нет. Дело в том, что постоянное воздействие на слизистые оболочки пищевода и желудка больших количеств соли в сочетании с органическими кислотами маринада, пряностями и, возможно, еще какими-то веществами, синтезируемыми бактериями и грибками в процессе сквашивания, может вызывать повышение риска раковой трансформации ЖКТ.
Именно такую картину уже давно наблюдают врачи Японии, Кореи и Китая – то есть там, где население постоянно употребляет в пищу большое количество квашеных овощей.
Растительное масло – бальзам на сердце
Еще 20 лет назад любое растительное масло считалось безоговорочно полезным для сердца и сосудов. Причем примерно так – сливочное масло нагружает нас холестерином, а вот растительное его не содержит вовсе. И крупно на этикетке 0%!
А потом вдруг выяснилось, что при определенных условиях растительное масло может вредить сердечно-сосудистой системе не меньше сливочного. Точнее, при одном-единственном условии – если потребление растительного масла мы не уравновешиваем адекватным количеством морской рыбы.
Дело в том, что главные жиры растительного масла – а именно омега-6 жирные кислоты – должны быть в составе наших клеток в очень точном балансе с омега-3 жирами, которыми богаты преимущественно продукты моря (и с определенными оговорками – льняное масло).
Если этот баланс начинает резко смещаться в сторону омега-6 жиров, клетки сосудов и сердца начинают работать неправильно, что может повышать риск аритмии, высокого артериального давления и образования тромбов. (Подробнее об этом индексе можно прочитать в моей статье «5 важных индексов питания: омега-6/омега-3 индекс»)
Советский маргарин
Сливочное масло стало вредным позже. А в СССР оно быть вредным не могло по причине его отсутствия. Вместо него на прилавках торжествовал маргарин. После перестройки маргарин не умер, а вернулся к нам из-за рубежа в виде вкусных и полезных спредов для бутербродов.
Ну а почему нет? Дешево и, главное, полезно! Никакого холестерина, а вкус зачастую лучше, чем у сливочного масла. А потом вдруг откуда ни возьмись возникло страшное слово «трансжиры».
Почему маргарин, состоя по факту из тех же самых жиров, что и растительное масло, является твердым? Потому, что химическая формула этих омега-6 жиров чуть изменена: в них искусственно встроены двойные связи в транспозиции, а отсюда и название – трансжиры.
«Подумаешь, пустяк!» – скажет кто-то. Но на самом деле в результате такой трансформации изначально естественные и во многом полезные омега-6 жиры теряют способность быстро проходить через кровь в органы и, более того, из-за своей неповоротливости начинают тормозить обмен жиров и холестерина в целом.
Заподозрили это еще в начале 1990-х годов, начиная со знаковой статьи W. Willett в журнале Lancet (1993;341.8845:581-585), а уже к началу 2000-х шило окончательно проткнуло мешок. И сегодня уже считается абсолютно доказанным, что употребление трансжиров в количестве более 5 г в сутки приводит к повышению риска атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых болезней почти на четверть. Вот вам и маргарин!
Кстати, если вы никогда не покупали маргарин, это вовсе не значит, что вы от него защитились. Весь фастфуд и кулинария работают исключительно на кулинарном жире – а это тот же маргарин, просто совсем не вкусный, так как он нужен только для жарки.
Суши и роллы – залог японского долголетия
Сразу оговорюсь, речь здесь пойдет не про настоящую японскую кухню, а об ее уродливых двойниках, прижившихся у нас и в других западных странах. Правда, когда суши и роллы там только появились, никто их нутрициологическими уродами не считал. Наоборот, все видели в них невероятное сочетание скорости и вкуса фастфуда с одной стороны с огромной пользой самых полезных продуктов – с другой.
Так вот, то, что мы по простоте душевной называем японской кухней, на самом деле никакого отношения к правильному японскому питанию не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и крайне нездорового и несвежего западного фастфуда, перегруженного жирами, углеводами и солью.
Нет, суши (и в гораздо меньше степени роллы) в Японии есть, но, во-первых, это далеко не главный элемент японской кухни. Во-вторых, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), ми-ни-маль-но-е количество риса и никаких(!) соли, соусов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия» и пр. В-третьих, все суши и роллы в Японии готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как «хранение» вызовут у японца лишь трагическое непонимание. Наконец, в четвертых, и размер, и количество суши в японских ресторанах так же трагически разочаруют наших любителей доставки на дом.
Морская соль и бурый сахар
Миф о пользе морской (вулканической, горной и пр.) соли, а также бурого (тростникового) сахара зиждется на утверждении о том, что в отличие от полностью рафинированных белых соли и сахара они богаты другими полезными природными веществами, а вот хлорида натрия или сахарозы в них совсем чуть-чуть.
И пока это оставалось словами, прилетевшими к нам в начале 1990-х с Запада, в это еще можно было как-то верить, но вот когда нам стали доступны цифры...
А сухой итог таков: в нерафинированных соли и сахаре действительно есть много полезных минералов (а в буром сахаре еще и некоторые витамины), но это в самом лучшем случае 4-5% от массы.
Поэтому да, с 5 граммами морской соли вы получите суммарно максимум 200–250 мг полезных минералов, но ведь эта весьма скромная порция достанется вам ценой 4,75 грамма чистого хлорида натрия! Не проще ли взять, например, всего 50 г шпината и получить в три раза больше минералов (а сколько еще витаминов и клетчатки!) без какого-либо риска?
С бурым сахаром ровно та же история, и о ней я очень подробно написал в статье «Сахар бурый для фигуры».