Корочка хлеба, ароматная коричневая решетка на тосте, картофельная поджарка, вареная сгущенка, свежепрожаренные кофейные зерна, корочка сочного стейка... Слюнки потекли, не правда ли? Очень вкусно, очень аппетитно и, как вы уже, наверное, заподозрили, опять вредно.
В начале XX века французский биохимик Луи Камиль Майяр установил, что приобретение пищей коричневого цвета под воздействием высоких температур вызвано реакцией между простыми углеводами (глюкоза, фруктоза, лактоза и др.) и аминокислотами белков.
Эти реакции получили название «гликирование» («гликос» в переводе с греческого – сладкий, и отсюда же слово «глюкоза»). Позднее свой вклад в изучение этих реакций внесли Марио Амадори и немец Курт Хайнс.
Впрочем, долгие десятилетия это мало кого интересовало. Ну хорошо, объяснили, почему образуется аппетитная корочка на куске мяса, но какая же это наука. В этом смысле очень забавно, что в той же Италии слово «Амадори» ассоциируется с готовыми (и, конечно же, аппетитно поджаренными) мясными продуктами, а совсем не с ученым Амадори, изучившим биохимию превращений в процессе реакций между углеводами и белками.
Грозная тень диабета
Однако в конце 1970-х про эти реакции опять вспомнили, но уже со всей серьезностью. Выяснилось, что при высоком содержании глюкозы в организме, что мы наблюдаем при сахарном диабете, она начинает вступать в реакцию с разными белками, значительно изменяя и ухудшая их свойства, либо формируя из них вредные вещества.
Самый яркий пример – это гликирование (в советской традиции – гликозилирование) гемоглобина, что является одним из важных показателей серьезности диабета. Хотя гликирование белков хрусталика, нервных волокон и кровеносных сосудов – не меньший повод для беспокойства. А как вам гликирование ДНК с последующими фатальными генетическими ошибками?
Невеселый юбилей
Но дальше – больше. От важной, но все же более или менее узкой области диабетологии ученые перешли к гораздо более общим аспектам гликирования белков, которые затронули химический состав пищи и, значит, уже каждого из нас.
Были описаны десятки продуктов гликирования пищи, которые имеют негативное воздействие на здоровье человека. Их назвали общим термином «КПГ», или конечными продуктами гликирования. И по иронии судьбы случилось это примерно через 100 лет после открытия реакций Майяра.
Этих веществ в нашей пище очень много. Вот лишь самые известные и хорошо изученные: 1) соединения сахаров с аминокислотой лизином – фруктозил-, гликозил- и маннозил-лизин; 2) перечисленные выше продукты далее могут метаболизироваться с образованием глиоксаля, метилглиоксаля и 3-деоксиглюкозона, имеющими очень высокую химическую активность; 3) далее на третьем этапе с участием аминокислот (прежде всего аргинина и лизина) могут формироваться такие вещества, как карбоксиметил-лизин, 5-гидроксиметилфурфурал, пирралин и гидроимидазолоны.
Согласитесь, звучит пугающе. Тем более что содержатся эти вещества в крайне распространенных продуктах, таких как хлеб, жареный картофель, макароны, крекеры, печенье, джемы, кофе, шоколад, молочные и мясные продукты и даже… в смесях для детского питания (в них ведь тоже есть сахара и белки, и они проходят долгую термическую обработку).
Ложная тревога, или Хайп, не ставший хайпом
Как же жить (есть) теперь?! Спешу успокоить – все эти грозно звучащие химические вещества, все эти конечные продукты гликирования (КПГ) вряд ли могут принести существенный вред здоровью.
По крайней мере, именно к такому заключению сегодня приходят практически все исследования в этой области и все эксперты регуляторных органов. Да, обсуждаемые ими темы могут напугать, ведь ученые изучают влияние КПГ на риск развития аллергии, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, дегенеративных заболеваний мозга и почек и даже онкологических процессов.
Однако даже в тех редких исследованиях, которые показали какой-то более или менее доказанный риск, дозы КПГ приближались к таким, которые мы не то что за месяц, но и за год не сможем употребить с пищей.
Ну и в конце концов, если мы не можем обуздать обычные простые сахара и насыщенные жиры в пище, которые несут абсолютно доказанный и смертельный риск, то какой смысл говорить о КПГ с их эфемерным влиянием на наше здоровье.
И опять к диабету
Проблема пищевых КПГ приобретает совсем другую окраску, если мы вспомним, что они добавляются к тем КПГ, которые образуются в организме человека при метаболическом синдроме или уже выраженном сахарном диабете.
В таком раскладе каждая молекула пищевых КПГ может приобретать совсем другой вес. Но об этом мы поговорим уже в следующем посте.